Verificou-se uma enorme multiplicação de produtores de queijo e de manteiga, sobretudo tendo em conta a dimensão da ilha “no início do século XX, uma grande proliferação destas (fábricas)e das queijarias por toda a ilha. Muitas tiveram curta duração enquanto outras perduraram no tempo pela estabilidade da qualidade dos seus produtos, pelas suas instalações e equipamentos e pelos seus queijeiros.” – João Pedroso Almada, O Queijo de São Jorge da Industrialização à Comercialização – Séc. XX e XXI.
Em 1911, num levantamento efectuado por Aníbal Gomes Ferreira Cabido, existiam 11 fábricas em São Jorge, além da “indústria doméstica que ocupava 40 produtores” – A Indústria de Lacticínios nos Açores, informação colhida em Paulo Silveira e Sousa, As Actividades Industriais no Distrito de Angra do Heroísmo.
Em 1927, segundo José Cunha da Silveira, “na ilha de Sam Jorge existem 37 fábricas propriamente ditas, 48 queijarias ou casa de pastores”– A Indústria dos Lacticínios dos Açores, citado por João Pedroso Almada, ob. cit.
Em 1936, encontravam-se registados 39 fabricantes de queijo e manteiga, alguns dos quais com diversas marcas – José Leal Armas, ob. cit., p. 286.
Em 1938, António de Melo Corrêa, Intendente de Pecuária do Distrito da Angra do Heroísmo, referia: “O distrito possue presentemente 77 fábricas de lacticínios e 78 postos de desnatação, sendo na ilha Terceira 39 fábricas e 75 postos, em S. Jorge 38 fabricas e três postos. (…) Em todo o distrito existem apenas três industriais de lacticínios (…), sendo a restante produção das cooperativas e sindicatos.” – Livro do Primeiro Congresso Açoreano, p. 417.
Este conferencista referia, também, que a indústria de lacticínios “está laborando em edifícios apropriados, recentemente construídos nas condições exigidas pelo Decreto Nº 16.130 (de 12 de Novembro de 1928) e mais legislação vigente.” No entanto, também, afirmava que: ”Em S. Jorge a produção é elevada como demonstram as estatísticas; a qualidade em consequência da deficiência do fabrico está em decadência, ressentindo-se com falta de mercado. A prevenção higiénica, de valor seguro, como a filtração do leite, pasteurização, etc., não se praticam nos Açores” – idem p.418
A propósito da deficiência de fabrico e adulteração do produto J. Duarte de Sousa escreveu em 1897: “Há muitos anos já o queijo desta ilha adquiriu uma reputação lisonjeira que algum queijeiro mal intencionado, para que digamos a verdade, deitou a perder. Porque largamente abusou da fama dos produtos (…). Fizeram os queijos com (…) uma massa ordinária, seca, mal temperada detestável ao paladar. Extraíam do leite toda a nata que lhe era possível, fabricando muita manteiga; e ainda faziam queijo com manteiga e meia! (…) na generalidade os queijeiros fabricam mau queijo, por ignorância absoluta a respeito de todos os processos de fabricação e das próprias matérias primas. (…) Do mesmo queijeiro encontramos um produto excelente e outro péssimo: diferentes entre si pela massa e pelo sabor” –ob. cit., p.103-104.
Este autor mencionava, também, casos em que haviam sido instaurados processos contra lavradores por mistura de água no leite. Manifestava, também a opinião de que para reabilitar a indústria era “indispensável o ensino profissional dos queijeiros e ainda a intervenção e protectorado dos poderes públicos”. Reconhecia no entanto que desde que tinham sido fundadas as quatro fábricas de lacticínios “o fabrico do antigo queijo tem melhorado”.
José Pereira da Cunha da Silveira e Sousa Júnior chegou a obter autorização para estabelecer na Beira uma escola prática de lacticínios, com todas as despesas relativas ao seu funcionamento seu cargo, para criar pessoal prático no fabrico aperfeiçoado dos lacticínios, conforme o Despacho abaixo reproduzido datado de 20 Agosto de 1892.
No entanto, não consegui confirmar se a escola chegou a funcionar, mas suponho que não. A 12 de Fevereiro de 1893, o jornal O Ecco Jorgense, afecto ao Partido Progressista, inseria uma nota crítica em que afirmava que a escola ainda não funcionava e que JPCSSJ auferia já uma elevada remuneração. Em 20 do mesmo mês, o jornal A Justiça, afecto ao Partido Regenerador publicava esta resposta de José Pereira da Cunha da Silveira e Sousa Júnior, de onde se deduz que o mesmo terá desistido:
Ainda a respeito dos queijeiros de São Jorge, há uma história que mostra sobretudo as suas qualidades. O industrial micaelense Alexandre Leite da Gama, antes referido, a quem é atribuída a primeira fábrica de queijo em São Miguel, deslocou-se a São Jorge onde, na freguesia de Norte Pequeno, contratou a queijeira Ana Augusta Pedrosa que veio para São Miguel, trabalhar na fábrica instalada por aquele industrial no Pópulo entre 1880-1882 – Informação de Victor Machado de Faria e Maia, Os Lacticínios No Distrito de Ponta Delgada, citado por L. H. Sequeira de Medeiros, O Leite e os Lacticínios nos Açores – Um Contributo para a sua História, em Leite e Lacticínios em Portugal – Digressões Históricas, p.201-202.
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