O Queijo de São Jorge – Algumas Notas (cap. 8/17)

””Em S. Jorge a produção é elevada como demonstram as estatísticas; a qualidade em consequência da deficiência do fabrico está em decadência, ressentindo-se com falta de mercado. A prevenção higiénica, de valor seguro, como a filtração do leite, pasteurização, etc., não se praticam nos Açores” 

J. Duarte de Sousa (1897) – citado por L.F. Silveira em “O Queijo de São Jorge – Algumas Notas (cap. 7/17 – 2ª parte)

8. A melhoria da qualidade

Parece, pois, que o problema de falta de qualidade que, por vezes, se verificava com o queijo não seria culpa dos queijeiros ou, pelo menos, não seria apenas devido a estes.

Renano Henriques que, como já referido, foi veterinário municipal nas Velas entre 1954-1957, a este propósito relata o seguinte: “os pequenos industriais transmitiram-me de imediato as suas grandes preocupações com a grande quantidade de queijo que se estragava nas casas de cura (…) verifiquei que uma das razões porque havia tanto queijo de má qualidade estava relacionada com a falta de rigor e disciplina nos horários da entrega do leite! Havia pastores que chegavam com o leite logo de manhã cedo, mas havia outros que apareciam quase ao meio dia…! E o pobre do queijeiro nunca começava o fabrico enquanto não chegassem todos (…).

A este problema juntava-se um outro: o leite era transportado em pequenos barris de madeira. “Os barris tinham um único, orifício no meio, o que tornava praticamente impossível a sua lavagem e desinfecção, a qual em regra se fazia somente com água e pequenos seixos do mar (calhau rolado) (…). O menos que se podia exigir eram bilhas em folha de Flandres.” 

A mudança dos barris de madeira para as bilhas tinha custos para os produtores, pelo que teve alguma resistência, demorando mais de dois anos a ser alcançada. Ainda nas palavras de R. Henriques: “Foi a primeira grande medida de defesa qualitativa do queijo “São Jorge”, pois a partir de um maior rigor no horário da recolha do leite e do abandono dos barris de madeira, passou a ser muito menor o quantitativo de queijo refugado por má qualidade (…)” – A Saga de um Veterinário Errante, p. 120-122

Um outro aspecto, provavelmente, contribuiu para essa melhoria na qualidade do queijo: o leite começou a ser pago pela riqueza em gordura, o que atenuou a prática fraudulenta de alguns produtores de juntarem água ao leite. Esta inovação foi, também, alcançado por influência daquele veterinário, como o mesmo relata.

Tal como acontece sempre com a evolução técnica e desenvolvimento económico as queijarias foram desaparecendo na primeira metade do séc. XX, à medida em que se foram instalando as fábricas e depois as cooperativas.